DEKONSTRUKSI ES CINCAU HIJAU MENJADI MOUSSE SEBAGAI HIDANGAN PENUTUP MODERN - Dalam bentuk buku karya ilmiah
SANDRA MEYLIENDA ANINDITA SETIAWAN

Informasi Umum

Kode

25.06.178

Klasifikasi

642 - Meal and Table Service

Jenis

Karya Ilmiah - TA (D3) - Reference

Subjek

Pastries

Dilihat

37 kali

Informasi Lainnya

Abstraksi

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil tumbuhan cincau hijau di benua Asia, tumbuhan cincau hijau (<em>Cyclea barbata</em>) dikenal sebagai tumbuhan berkhasiat karena mengandung senyawa bioaktif yang memiliki sifat antiinflamasi dan antioksidan bagi kesehatan sistem pencernaan tubuh. Namun pemanfaatan tumbuhan cincau hijau dalam dunia pangan masih belum maksimal, hal ini ditandai dengan minimnya variasi hidangan dengan bahan cincau hijau di pasaran. Dalam dunia pangan, umumnya daun dari tumbuhan cincau hijau diekstrak secara alami hingga membentuk gel bertekstur menyerupai agar-agar, hasil ekstraksi daun cincau ini kemudian dimanfaatkan sebagai salah satu elemen utama dari hidangan es cincau hijau yang merupakan minuman tradisional Indonesia, disajikan bersama kuah santan, sirup gula merah, dan es. Penelitian ini mengkaji proses modernisasi dari es cincau hijau menjadi sebuah hidangan penutup modern berupa <em>mousse</em> dengan menggunakan pendekatan teknik dekonstruksi makanan untuk menciptakan sensasi, tekstur, dan presentasi baru namun tetap mempertahankan cita rasa asli yang familiar dari hidangan tersebut untuk menarik selera pasar modern yang diukur melalui uji organoleptik dan hedonik oleh 30 orang panelis untuk menilai tingkat penerimaan konsumen terhadap rasa, warna, aroma, tekstur, dan penampilan produk mousse es cincau hijau. Uji organoleptik dan hedonik menyatakan nilai rata-rata sebesar 47% dari segi aroma, 63% dari segi tekstur, 57% dari segi warna, 80% dari segi tampilan, dan 53% dari segi rasa. secara keseluruhan, hasil penelitian menunjukkan bahwa penampilan produk memperoleh nilai tertinggi dibandingkan atribut lainnya, sedangkan aroma mendapat penilaian terendah.<br /> <br /> Kata Kunci: Dekonstruksi Makanan, Es Cincau Hijau, Mousse

• DHG2A2 - BAKERI DAN PATISERY I
• DHG2J2 - BAKERY DAN PATISERY II

Koleksi & Sirkulasi

Tersedia 1 dari total 1 Koleksi

Pengarang

Penerbit

Sirkulasi

Download / Flippingbook